PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK JAGUNG PADA MINYAK SAWIT MERAH TERHADAP KUALITASNYA DALAM PENGGORENGAN BERULANG --

ABSTRAK
Minyak sawit merah (MSM) adalah minyak hasil pemurnian dari minyak sawit mentah
tanpa melalui tahap pemucatan dan mengandung karotenoid (?-karoten) dalam jumlah
tinggi. Kandungan ?-karoten dalam MSM dapat bersifat sebagai antioksidan yang
berpotensi untuk memperlambat kerusakan minyak. Konsumsi minyak goreng di Indonesia
semakin meningkat setiap tahunnya namun, minyak sawit merah belum banyak diminati
oleh masyarakat untuk dijadikan minyak goreng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh penambahan minyak jagung pada minyak sawit merah terhadap kualitas pada
penggorengan berulang yang dapat dilihat dari kadar asam lemak bebas, bilangan
peroksida, kadar air, dan kandungan ?-karoten. Penelitian ini dilakukan dengan
memvariasikan konsentrasi minyak sawit merah dan minyak jagung (100:0, 90:10, 80:20,
70:30, 0:100) %, Bahan makanan yang digunakan pada penelitian ini adalah kentang
frozen. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, penambahan minyak jagung
berpengaruh terhadap kualitas minyak MSM. Dilihat dari parameter kadar asam lemak
bebas, bilangan peroksida dan kadar air campuran MSM:minyak jagung (70:30) memiliki
rata-rata nilai yang mendekati standar yaitu, 7%, 10 mek/O2/Kg dan 0,3887%. Sedangkan
untuk kadar ?-Karoten rata-rata hanya memenuhi standar pada satu kali penggorengan
dengan nilai 468,86 ppm. Data yang didapatkan dari hasil analisa keempat parameter
tersebut cenderung belum memenuhi standar SNI 7709:2012. Maka dari itu dapat
disimpulkan bahwa MSM atau MSM yang dicampur dengan MJ belum cocok jika
digunakan sebagai minyak goreng.

ABSTRACT
Red palm oil (RPO) is refined from crude palm oil without going through the bleaching
stage and contains carotenoids (
?-carotene) in high quantities. The carotene content in
RPO can act as an antioxidant that has the potential to slow oil damage. Cooking oil
consumption in Indonesia increases every year. However, red palm oil has not been much
in demand by the public to be used as cooking oil. This study aims to determine the effect
of adding corn oil to red palm oil on the quality of repeated frying which can be seen from
the level of free fatty acids, peroxide number, water content, and content
?-carotene. This
study was conducted by varying the concentration of red palm oil and corn oil (100:0,
90:10, 80:20, 70:30, 0:100), the food ingredients used in this study were frozen potatoes.
Based on the results of research conducted, the addition of corn oil affects the quality of
RPO oil. Judging from the parameters of free fatty acid content, the peroxide number and
moisture content of the mixture RPO: corn oil (70:30) have an average value close to the
standard, namely, 7%, 10 mek O2/Kg and 0.3887%. As for the content
?-Carotene on
average only meets the standard on one frying with a value of 468.86 ppm. The data
obtained from the analysis of the four parameters tend not to meet SNI 7709:2012
standards. Therefore, it can be concluded that RPO or RPO mixed with Corn Oil is not
suitable if used as cooking oil.